Wednesday 30 September 2020
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CDT - 2 month ago

无逸说 | 玉盘珍羞直万钱 | 什么叫国宴?带你开开眼界!

嚯!国宴! 何谓国宴?国宴不仅仅是中国最顶级的饭局,而且是一种独特的文化展示,许多重要的历史事件均在一次次的国宴中蜿蜒展开,可以说,它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一,以浓墨重彩来形容也不为过。 国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。比如说国家招待外宾或以政府名义的外国援华人员,以及为国家做出突出贡献的人士所举行举行的招待会,从广义上来说,都称国宴。 “堂菜”和“台菜” 最近几年,有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂。本是人民大会堂主厨随口一说的名称,而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》,首次为“堂菜”正名,堂菜也由此成为八大菜系之外的个新品种。 “台菜”则指的是钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜,国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆,日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长,也广纳世界各国菜肴之精华。上至官廷肴馔谱录,下采民间风味小吃,外及各国元首口味、习俗,构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味:清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他要政,对钓鱼台菜肴均报以满意的称赞。 国宴餐具 中国菜点讲究配备器皿,所谓“美味还须美器盛”,餐具器皿的精美会使得国宴菜品更加赏心悦目。骨瓷餐具釉色温润通透,是高档宴会菜肴的最佳搭配,目前的国宴餐具中绝大多数是瓷器,高规格的釉中彩瓷器是中南海、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。例如“富贵牡丹国宴瓷”,设计者采用象征富贵吉祥的“牡丹”作为主题,金色牡丹使人感觉端庄典雅,简洁大方,一派大家风范。 又如“古典园林中南海专用瓷”,这套高档釉中彩瓷,主体图案是鲜明江南园林风格的小桥流水人家、画中亭、桥、河、鸟、人,图案清晰、清秀典雅,将传统釉下青花瓷的意境和釉上彩的鲜亮柔为一体,体现传统与现代的完美结合。 还有“吉祥如意中南海专用瓷”,图案由蝙蝠、宝像花、莲花、祥云、寿字、回纹边和“吉祥如意”的字样组成,凸显华贵典雅、富有传统民族风情。 最令大众难忘的莫过于2016年G20杭州峰会中所使用的“西湖盛宴”餐具,体现出“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大同”的国宴布置基调。整席餐具以西湖山水为核心设计元素,与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰;在器型设计上以西湖十景为原型创作设计,将三潭与葫芦的造型进行艺术融合,地域特色鲜明;花面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致,突出烟雨西湖的朦胧美感;适当以金边银线作为点缀,营造中国气韵。 宴会准备 国宴的前期准备工作,绝对来不得半点马虎。一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”,一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼,一点差错都不能有。 国宴的服务人员也都经过精心挑选,要求非常严格,对于国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求,服务员们能用流利的外语介绍所有菜品。摆台、布置餐具、服务流程……每一个动作都有严格的标准,不能有丝毫误差。就算只是添一杯水,倒一杯茶,服务人员事先也要演练几千甚至上万遍。此外,除了不能佩戴任何饰品、手表以及携带手机等物品外,对妆容、发型、服饰,均要符合宴会的统一要求。 宴会程序 当宾客进入宴会厅时,乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧,面带微笑,引请入席。宾客入场就绪,宴会正式开始。全场起立,乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员,都要原地肃立,停止一切工作。在主、宾起座时,主宾桌的服务员要随时照顾,现场的其它服务员要有秩序的回避两侧,保持场内安静。 等领导人步入宴会厅,后厨和服务员就开始以秒计时投入工作了。这场紧张的忙碌用“打仗”来形容也毫不为过,任何微小的失误都可能造成严重的后果,因此必须要加倍小心,只许成功不能失败。 主宾桌负责让酒的服务员,要提前斟好一杯酒,放在小型酒盘内,站立在讲台一侧,致辞完毕立即端上,以应宾、主举杯祝酒之用,并跟随照顾斟酒。 国宴一般是晚上举行,时间为一个半小时左右,对上菜的时间限制精确到秒!为了保证菜点的质量(火候、色泽、温度等),使宾客吃得可口满意,服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间,做到心中有数,适时上菜,期间要及时与厨房互通情况。承接国宴的宾馆也会专门安排一名厨师对应一名传菜员,一名传菜员对应一名服务员,这三个人为一个小组,或者更多人为一个小组。 国宴代表菜品赏析 国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,主要以淮扬菜为主,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,如川菜,少了麻、辣、油腻,淮扬菜减少了糖的应用,“以清淡、软烂为主,口感嫩滑、酥脆、香醇,以咸为主,较温和的口味辅之”,能够满足国内外大多来宾的要求。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。自上世纪60年代至今,中国国宴经过缩小规模、菜肴和礼仪一系列的“瘦身”变革,逐渐走向一种简约却彰显内涵的独特风格。和繁复俗丽形成鲜明的对比,国宴吃的是一种文化,一种中华大国的气象与风度。 国宴狮子头 国宴菜的名角之一就是“扬州狮子头”。之所以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰满,犹如雄狮之首。这道菜也是淮扬菜的典型代表,无论是选料还是制作工艺,都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。 取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉)。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁,所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之!这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。正是因为这讲究的刀工,才使这道美食的外形极为美观,也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中,这是味与形的完美结合。 国宴乌鱼蛋汤 乌鱼蛋卵圆形而稍扁,以饱满坚实,体表光洁,蛋层揭片完整,乳白色为上品。大型乌鱼蛋似鸡蛋大小,小型似鸽蛋大小,主产于山东省和其他沿海省份。而乌鱼蛋汤,历来是封建帝王的一道御膳佳品。在清代初期,乌鱼蛋汤在山东非常盛行,清代中期在北京的山东菜馆更是食客的心头之好、必点之品,深受其时文人雅士欢迎。清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单》中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。” 此汤进入钓鱼台后,几代大师对其进行了改良。首先所盛的器皿改用小紫砂汽锅,显得精致典雅。其次,不再勾芡,经调制后的汤达到汤清如水。第三,乌鱼蛋有一种特性,见醋发涩,此菜改良时用遍中国各类米醋、陈醋、香醋效果都不太好。最后选用了俄罗斯天然的酸黄瓜拧的汁,使汤 酸不见醋、辣不见椒 ,达到了制汤的最高境界。汤入口略微酸辣,鲜香怡人。汤汁清亮,呈微黄色,乳白的乌鱼钱漂浮其间,状若花瓣,质地轻柔,格调清晰别致,滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻。 香港特首董建华到北京吃国宴,最爱吃的就是乌鱼蛋汤。小平同志更是钟爱此汤,每逢国宴必点,故被誉为“钓鱼台台汤”。 国宴开水白菜 开水白菜是四川传统名菜,乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,成为国宴上的一味佳肴。这道菜工艺极其复杂,原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合,并且在一个十分宽敞并专业的厨房中,再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。此菜不在乎主料的张扬,在于其制汤的严谨与苛刻。看似朴实无华,却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。 四川厨师代代相传的规矩,‘味要浓厚,不要油腻,味要清鲜,不可淡薄’。这看似白开水的清汤,是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。 国宴佛跳墙 佛跳墙是中国国宴规格最高的中餐首选菜肴,多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾,多位外国政要名流都品尝过这道名菜。“极品佛跳墙”的原料有十八种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺精中求精:先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放于特制的盛器里,置于火上加热。 极品佛跳墙的调配、烹制过程严谨复杂,其中部分原料购自特定地区的特定产品,用肉也限于特定部位,且刀法讲究,形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后,按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中,浇上用鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制的汤,最后盖上荷叶,密封,用旺火烧沸,再用文火慢煨6小时。 佛跳墙的用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。如此精料精做,使这道菜多汤、清鲜、和醇,咸中带甜,荤而不腻,食后唇齿留香,味中有味,妙不可言,营养价值十分之高,如此美味成为“国宴”头牌自然是无可替代的了。 罐焖三宝鸭 这是一道非常名贵的经典国宴菜,此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后,装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟,具有很好的养生保健功效。 蒜籽烧裙边 这是一道非常名贵的经典国宴菜,裙边为八珍之一,此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。特点:色泽全红,裙边软糯,咸鲜带点甜香,味醇厚,滋补,边吃荤又有素清口,具有滋阴补阳、清热、散结、益肾、健胃的功效。 红花鱼翅捞饭 在中国的国宴菜中,有一道著名的红花鱼翅捞饭,它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成,入口柔嫩腴滑,软糯爽口,营养丰富,具有很好的养生保健功效。 国宴法式焗蜗牛 法式焗蜗牛是法式大餐的开胃菜,是法国的国宴名菜,连中国的国宴上也有一席之地哦~此菜选用优质进口上等蜗牛和黄油、蒜蓉烤制而成,食法独特,入口嫩滑无比,营养价值很高,是一道中西合璧的经典国宴菜。 国宴酥皮鱼翅盅 此菜选用上等针翅和国宴顶级浓汤制作而成,厨师用酥皮盖在盛黄金鱼翅汤鱼翅汤的杯子上,再放入炉中,融入了法式烹饪的元素,使鱼翅汤的味道发挥极致。覆盖在顶上的酥皮酥脆爽口,细工慢熬的汤汁鲜美浓稠,喝起来很爽滑,搭配着酥皮一起食用,甜咸相宜恰到好处。 国宴菜式大观 西湖印月迎宾花盘 清汤松茸 松子鳜鱼 龙井虾仁 膏蟹酿香橙 东坡牛扒 四季蔬果 杭州名点汇 水果冰淇淋 冷盘 迎春冷头盘 冷盘 象生冷头盘 冷盘  春意盎然 冷盘 三花争艳 冷盘-象形冷头盘 春色满园 冷盘-象形冷头盘 竹报平安 冷盘-鲍仔冷头盘 一品雪花牛 墨鱼籽花虾 鱼翅四宝 汤-清汤松茸 汤-菊花豆腐汤 汤-参皇养生汤 汤-黑菌芦笋汤 主菜-黄扒大排翅 主菜-鱼翅四宝 主菜-蚝皇青底鲍 中餐-脆皮香芒鹌鹑卷 中餐-鲍汁海参煎鹅肝 中餐-珍珠帝王蟹 中餐-玛瑙鱼圆 中餐-油浸脆皮鱼 中餐-雀巢富贵龙虾 中餐-雀巢咕咾虾球 中餐-虫草花狮子头 素菜-珍菌石榴包 素菜-珍菌香瓜盅 素菜-金耳上素 素菜-砂锅素什锦 素菜-枸杞上汤盖菜 西餐-培根鳕鱼卷 西餐-黑椒犊牛白肉 西餐-青芥焗犊牛白肉 西餐-豆腐煎鹅肝 点心- 云腿荞包 点心-萝卜丝饼 点心-三色烧麦 点心- 象形梨 点心-雀巢酥芋角 点心-鲜虾龙珠饺 点心-象形船点 西点-咖啡油慕斯蛋糕 西点-蓝莓慕斯蛋糕 果盘 果盘 果盘 1949:开国第一宴 1949年10月1日开国大典,礼成之后,为了招待各界代表,新成立的中华人民共和国政府要在当时最豪华的北京饭店设宴,这顿大餐被称为“开国第一宴”。新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席。 这场超大型宴会在当年引起了高度重视,就连总理都亲自过问,政务院典礼局局长也亲自出马,操持此事。经过多方调查研究,大家都认为淮扬菜历史悠久、特色突出、菜品丰富,而且不偏不倚、不甜不咸,被接受的范围最广,所以这次大宴就以淮扬菜为基础了。 ▲北京饭店 由于当时的北京饭店中餐厨房建立不久,条件还比较差,经过多方面考虑,于是临时从“玉华台”饭庄聘请各路烹饪精英,像朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等当年的名厨都参加了这次任务。宴会的总厨师长则由朱殿荣担任。他出身鼎镬世家,14岁起师从名厨,练就了做大菜、办筵席的过硬本领。其他几位厨师也身手不凡、各怀绝技。 本次宴会食单如下: 冷菜四种:酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉。 头道菜:燕菜汤。 热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。 第二道和第三道热菜之间上四种点心,咸点有:菜肉烧麦、淮扬春卷。甜点有:豆沙包、千层油糕。 从菜品上看,像狮子头、水晶肴肉等等,都是淮扬菜经典代表,尤其是四味点心,都有着浓浓的扬州风情。不过那个年代的风味交流远比不了今天,物流条件更是不可同日而语,在淮扬菜的基础上,还是掺杂了一些如红烧鲤鱼这样的鲁菜,但这大概已经是80年前在北京能吃到的最具淮扬风味的宴席了。由总理亲自过问,自然这次宴席也广受好评,也是因为这次开国第一宴,让日后国宴的调子基本定在了淮扬菜系上。 1959:建国十周年国庆招待会 建国十周年庆祝大会分别于1959年9月28、29日在人民大会堂隆重举行。国庆十周年招待会则于1959年9月30日下午7时至9时在人民大会堂宴会厅举行,菜单标准为5元/人。参加国庆招待会的共计5000多人,场面十分宏大。 当时几经讨论,厨师们定下菜单,并交由总理审定。秉承国宴菜的一贯特点,此次菜肴以清淡、软烂、香醇、口感温和不刺激为主。由于大会堂加工能力有限,多数菜品为冷菜,热菜只上两道,另有点心、水果、饮料供宾客享用。 冷盘:桂花鸭、焗鸡、叉烧肉、挂卤鸭、凤尾鱼、酱牛肉、珊瑚白菜、炝黄瓜、姜汁扁豆、油焖笋、冬菇、鲍鱼。 热菜:烧四宝、口蘑烧鸡块。 其他:点心、时令水果。 在1959年的中国,这场有五千人参加的国庆招待会无疑是一场震撼人心的盛宴。此后,上千人甚至上万人的国宴开始频频出现,在人们的印象中,国宴似乎成了大规模、高规格的象征。 2009:60周年国庆招待会 2009年是中华人民共和国成立60周年,9月30日晚,在人民大会堂举行了盛大的国庆招待会。当晚的人民大会堂宴会厅张灯结彩,喜气洋洋,“1949-2009”的大字年号熠熠生辉,10面鲜艳的红旗分列两侧。大厅内鲜花盛开,一派庄重、热烈、祥和景象。 具体菜单如下: 冷菜:五香鸭脯、凤尾鱼、香辣凉瓜、酸辣泡椒、三色蒸蛋、四鲜烤麸。 主菜:干贝银丝汤、清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼。 主食:扬州炒饭。 点心:花雪蛋糕、月饼。 值得一提的是,自2009年开始,桃子就出现了国庆招待会餐桌上,每人一只,象征年寿和祥瑞。2009年放的是产自云南省丽江市的玉龙县的雪桃,晚熟个儿大,色彩鲜艳,口感甜脆,一亮相非常吸引眼球。 2018:69周年国庆招待会 中华人民共和国成立69周年国庆招待会在人民大会堂二层宴会厅举行。本次今年晚宴主菜延续了近年三菜一汤的传统,有上汤珍菌、荷香牛肉、什锦鲜蔬、煎烤三文鱼,此外还有餐前的冷盘以及餐后甜品和水果。 本文由厨影美食编辑整理,感谢! 悯农 锄禾日当午,汗滴禾下土。 谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。


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